С шеф-поваром нам повезло. Не только потому, что это Вадим Прусаков, который приложил руку к разработке меню ряда сибирских ресторанов – так получилось, что он оказался в нашей обойме как раз на том этапе, когда мы продумывали концепцию нового заведения, и вполне логично было его «заиграть» с самого начала. Что мы и сделали.
На самом деле, нам повезло дважды. В нашем распоряжении оказался НАСТОЯЩИЙ шеф-повар. А это не просто дефицит, это самая сложная история, особенно в условиях нашего не слишком «жирного» ресторанного рынка. Ведь многие из тех, кто называет себя шеф-поварами и пытается замещать соответствующие вакансии, шеф-поварами не являются в полном смысле этого слова.
Сферический в вакууме
Наш рынок потакает тому, что карьерный рост от рядового повара до шефа происходит очень быстро. Слишком быстро. Перманентный кризис переформатировал бизнес, и сейчас всё больше открывается новых небольших заведений, а значит, потребность в шефах растет. Вакансии есть, их нужно замещать, и во главе кухни подчас становятся люди, проработавшие по профессии два-три года, без особенного жизненного и профессионального опыта, им выдаются авансы, которые они в результате не оправдывают. Это как во время войны - лейтенанты очень быстро вырастают до полковников, но при этом толковых полководцев больше не становится.
Идеальный шеф-повар – это уникальный человек, в котором сочетаются совершенно несовместимые качества. С одной стороны, это творец, концептуалист, с другой – грамотный руководитель, умеющий хорошо считать, с третьей – управленец, который может по-настоящему «держать кухню», быть лидером в команде.
Почему важно сочетание всех трех компонентов? Потому что кухня – это не творческая лаборатория, вообще говоря, это производство. Одно дело – придумать блюдо (сложное дело, бесспорно!), и другое – добиться стабильного качества при ежедневной подаче в течение нескольких месяцев, а то и лет (это как раз про умение наладить процессы на кухне, выстроить отношения с персоналом и осуществлять постоянный контроль). При этом еще важно учитывать экономику – себестоимость и цена продажи блюда должны соответствовать и затратам, и политике заведения. Бессмысленно заводить в меню недорогого пивного ресторана позиции с черной икрой, а в фешенебельном ставить дешманские сухарики – кто это будет заказывать?
Конечно, на практике такой шеф – что-то вроде пресловутого сферического коня в вакууме. С той лишь разницей, что они всё же редко, да встречаются в природе. Чаще бывает компромиссный вариант, когда единым фронтом работает целая команда: шеф творит, су-шеф руководит процессом производства и подачи, кто-то третий за всеми считает. Но помимо места работы их должно объединять очень многое – единство целей, подходов, совместимость характеров. Тоже та еще задачка.
А еще один нередкий вариант – когда человек, занявший позицию «главного по тарелочкам» не умеет вообще ничего. Нет, готовить, конечно, может - на уровне крепкого середнячка. Но ни творить, ни руководить, ни мыслить экономически…
Голодающий рынок общественного питания
Конкуренция за поварские кадры была всегда. Я в этом бизнесе уже скоро 18 лет, и помню всего несколько моментов, когда мы действительно могли выбирать. Это были очень короткие периоды, совпадающие с общей кризисной ситуацией в стране, например, в 2008 и в 2014 годах, когда зарплаты в кафе и ресторанах не то, чтобы падали, а просто переставали расти.
А так – постоянный, непреходящий дефицит, и с годами ничего не меняется. Вообще.
Сколько раз на моей памяти повторялась ситуация: открывается новое большое интересное заведение – а на кухне сплошь знакомые все лица. Переманили, перекупили, схантили.
Найти не только шефа, но даже просто обученного нарезать, смешивать, варить, бланшировать, поджаривать, то есть, рядового повара - миссия невыполнима. И чем крупнее сеть, тем ей сложнее укомплектовать штат. Мои коллеги – и в Новосибирске, и в других сибирских городах, особенно это ярко выражено в Красноярске – не надеются, а берут на себя полный цикл обучения персонала. А куда деваться?
Если сильно постараться, за очень большие деньги можно найти толкового шефа – привезти откуда-нибудь, например. Но су-шефа, а тем более, рядовых поваров придется учить самому. Из учебных заведений, хоть из высших, хоть из средне-технических, приходят ребята практически с нулевыми знаниями, дай бог, базовые навыки есть – резать научили. Но претензии предъявлять некому - ну, что взять с тех же техникумов? Нас, рестораторов, конкуренция заставляет постоянно совершенствовать технологию, вкладываться в новое оборудование – откуда на это деньги у ссузов? Они априори отстают и понимают это. И наоборот, всеми силами пытаются пристроить своих студентов к нам, на живую кухню, на практику. Хоть так.
Но главная проблема даже не в этом. Было бы КОГО учить.
Вор, неудачник и пьяница
Какие ассоциации рождаются в связи со словом «повар» на условном Западе? Это школа Бокюза, где за бешеные тысячи евро учат готовить базовые соусы. Это день присвоения мишленовских звезд, когда десятки шеф-поваров пьют сердечные капли. Это телевизионные шоу Гордона Рамзи и Джейми Оливера, это кассовые кинофильмы, в которых играют мировые звезды: «Специи и страсти» с Хелен Миррен, «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером, «Вкус жизни» с Кэтрин Зета-Джонс.
А что у нас? Ресторанные шоу – кальки, не имеющие больших рейтингов. Узнаваемых шефов – Зимин да Ивлев, и то в сомнительных ролях – один водке оды поет, другой людей носом в тарелку тычет... Ну, разве что сериал «Кухня» чуть приоткрыл для обывателя суть профессии, возможно, сделал ее более привлекательной. Да и то, набор персонажей – один вор, другой неудачник по жизни, шеф – алкаш…
Нет светлого образа. Нет престижа в глазах молодежи, которая выбирает, кем быть. У нас в повара идут либо по призванию, те, кто с детства готовить любит, либо по принципу: туда не пошел, здесь не пригодился, ну, что остается, пойду в повара. Профессия болтается в самом подвале списка предпочтений – сначала банкиры-программисты-юристы-депутаты и т.д. А на самом деле, на кухне можно вырасти намного быстрее. И качественнее. И уже через два-три года с зарплаты 30 тысяч (средняя по Новосибирску для рядового сотрудника) перескочить на 50, став су-шефом. Обычные шефы, не те идеальные, а те, что есть на рынке, меньше 70 не получают, а так и все 100 тысяч – если ресторан единичный. А если сеть, да человек - звезда, то умножайте.
И росту ничего не мешает, только способствует. Повышать уровень образования можно абсолютно бесплатно: поставщики оборудования и продуктов постоянно проводят мастер-классы, владельцы заведений отправляют сотрудников на многочисленные конкурсы, где тоже всегда есть возможность поучиться у лучших из лучших. Было бы желание. Только вот желания у большинства - нет.
Вот и открываемся с комплектацией штата на 75% - работать вовсю пора, а мы все еще ищем, ищем, ищем.
Благо, с шеф-поваром повезло. Сказочно.
